Κακαβιά με λαχανικά και μάραθο

Μια φίνα εκδοχή της κακαβιάς, αρωματισμένη με μάραθο. Δοκιμάστε την!

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

► 7 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

► 4 κλωνάρια μαϊντανό

► 2 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια - ή 1 κουταλιά του γλυκού ξερή

► 2 φύλλα δάφνη

► 1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση

► 1 μάτσο μάραθο φρέσκο

► 750 γραμμάρια πεσκανδρίτσα, καθαρισμένη και κομμένη σε φιλέτα (αν βρείτε) ή δράκαινα ή μικρά ψάρια για ζουμί, αν φιλετάρετε την πεσκανδρίτσα, φυλάξτε τα κόκαλα και τα κεφάλια χωριστά

► 2 λαβράκια, φαγκρί ή σφυρίδα, περίπου 700 γρ. το καθένα, καθαρισμένα και κομμένα σε φιλέτα· φυλάξτε τα κόκαλα και τα κεφάλια χωριστά

► 2 φλιτζάνια κρασί λευκό

► 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

► ½ κουταλιά του γλυκού χαλέπικο πιπέρι - ή μια πρέζα γλυκού μπούκοβο

► 2-3 μικρές πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια 3-4 εκ.

► 2 καρότα μέτρια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες 1 εκ.

► 2 κολοκύθια μικρά, κομμένα σε κομμάτια 2 εκ. (προαιρετικά)

► 1-2 μικρές ντομάτες κομμένες στη μέση

► 1 κιλό μύδια με το κέλυφος, φρέσκα ή κατεψυγμένα, τριμμένα καλά με βούρτσα σε τρεχούμενο νερό

► 6-8 μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες, με το κεφάλι

► αλάτι, όσο θέλετε

► 2 κουταλιές του γλυκού χυμό λεμόνι φρεσκοστυμμένο, ή περισσότερο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε κατσαρόλα των 5 λίτρων και μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάλτε 5 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέστε το μαϊντανό, τη ρίγανη τη δάφνη, το κρεμμύδι και το μάραθο και σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά για 3-4 λεπτά. Βάλτε και την πεσκανδρίτσα, αν τη χρησιμοποιείτε, ή τα άλλα ψάρια, τα κεφάλια και τα κόκαλα από τα υπόλοιπα ψάρια, ½ φλιτζάνι κρασί και 9 φλιτζάνια νερό.

Μισοσκεπάστε την κατσαρόλα, όταν πάρει βράση χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε ανακατεύοντας πότε πότε και αφαιρώντας τον αφρό μέχρι να μείνουν γύρω στα 7 φλιτζάνια ζουμί, περίπου 1 ώρα. Στραγγίστε το ζουμί πιέζοντας με το χέρι τα κόκαλα να βγούνε όλες οι νοστιμιές. Πετάξτε όλα τα στερεά υπολείμματα, κρατώντας μόνο τα φιλέτα πεσκανδρίτσα (αν τη χρησιμοποιείτε).

Σε μικρή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάλτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέστε το σκόρδο και το χαλέπικο πιπέρι, ή το μπούκοβο, και σοτάρετε ανακατεύοντας 1 λεπτό. Προσθέστε το υπόλοιπο κρασί και το ζουμί από τα ψάρια. Βάλτε και τις πατάτες, τα καρότα ή και τα κολοκύθια, τις ντομάτες και βράστε περίπου 15 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν. Κόψτε τα φιλέτα από το λαβράκι, το φαγκρί ή τη σφυρίδα στη μέση κατά μήκος και βάλτε τα στη σούπα, μαζί με τα μύδια, αν τα χρησιμοποιείτε, και τις γαρίδες. Βράστε μέχρι το ψάρι να ασπρίσει, τα μύδια να ανοίξουν και οι γαρίδες να σφίξουν, περίπου 4 - 6 λεπτά.

Προσθέστε αλάτι και λεμόνι. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

(Μαγειρεύουν, φωτογραφίζουν και γράφουν η Αγλαΐα Κρεμέζη και ο Κώστας Μωραΐτης , Gourmet Σεπτεμβρίου 2011)